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					in Schopfheim - Gersbach

Einheitskäse aus unserer Käserei ? - Nein, Danke!

Aus etwa 1/3 der in Gersbach erzeugten Milchmenge wird Käse und Joghurt hergestellt. Die Milch wird naturbelassen
 verarbeitet. Mit dem jeweiligen Wetter, den Jahreszeiten und dem Futter der Kühe ändern sich die Eigenschaften der
 Milch. Zusätzlich variiert der Fett- und Eiweißgehalt von Kuh zu Kuh. Durchschnittlich enthält Milch ungefähr 4 % Fett. In
unserem Handwerksbetrieb werden keinerlei Hilfsstoffe wie Nitrate, Bindemittel oder sonstige chemische Zusatzstoffe zur
Käseherstellung eingesetzt. Der Käser beherrscht die Kunst unterschiede in der Milchqualität auszugleichen.
Dennoch gibt es von unserer Käserei keinen "Einheitskäse"!

Käseherstellung: Von der Milch zum Käse

Die Milch der hiesigen Bauernhöfe wird frisch angeliefert. Je nach gewünschter Käsesorte wird sie sorgfältig geimpft.
Durch die Milchsäurebakterien und die Gerinnung mit natürlichem Lab entsteht die "Gallerte", die mehrfach geschnitten
 wird. Viel Erfahrung gehört dazu, anhand von Geschmack und Konsistenz der entstandenen "Bruchmasse" den rechten
 Zeitpunkt für das nun folgende "Ausschöpfen" zu bestimmen. Behutsam wir die Masse in Formen abgefüllt, in der sie
 sich unter dem Eigengewicht zum festen Käsestück zusammen drückt. Die Molke läuft aus den Formen und wird
 teilweise an Bäckereien zum Backen von Brot geliefert. Anschließend kommen Frischkäsestücke in den Kühlraum und
 Käselaibe in ein Salzbad. Anschließend erfolgt im Reifekeller je nach Sorte die Edelschimmel- oder Rindenbildung.
 

Lebens- und Genussmittel Käse: Käsesorten

Die gesunden Bestandteile der Milch bleiben bei der schonenden Verarbeitung erhalten und verleihen dem Käse ein
 reiches, milchiges Aroma. Eiweiß, Fett, Mineralien und Spurenelemente sind in einer bekömmlichen, leicht vom Körper
 aufnehmbaren Form in den verschiedenen Käsesorten enthalten.

"Silberdistel" - Camembert
Der Weißschimmelkäse besitzt ja nach Reifegrad folgende Geschmacksstufen: mürbe, grün, mild-aromatisch, cremig,
 vollreif oder rassig-pikant. Lassen Sie ihn zu Hause am Besten unter einer Käseglocke bei etwa 18 °C einige Tage bis zu
 dem Grad weiterreifen, an dem er Ihnen am besten schmeckt. Bei fortgeschrittener Reife passt er gut zu Obst.

"Fetzenberger" -  Münsterart
Diese Weichkäsesorte wird mit Rotschmiere aufwändig und behutsam mit Hand regelmäßig geschmiert und im
 Rotschmierekeller gelagert. Nach zwei bis drei Wochen bildet sich die charakteristische rote Rinde. In diesem Stadium
 besitz der Käselaib einen mürben Kern mit einem cremigen Rand. Drei Wochen später ist er vollreif und entfaltet den
 pikanten Geruch und Geschmack.

Frischkäse
Frischkäse ist ein junger leicht säuerlicher, aber dennoch milder Käse. Er kann mit Salz, Kräutern, Schnittlauch,
 Kümmel, Pfeffer/Weinbrand, Rotwein, Weißwein/Weinblatt sowie auch mit  Zwiebeln, Speck, usw. gut verfeinert
 werden. Da keinerlei Konservierungsstoffe oder Konservierungsmethoden angewendet werden sollte Frischkäse
nicht lange gelagert, sondern bald verzehrt werden.

Schnittkäse
In den Geschmacksrichtungen natur, Kräuter, Kümmel, Knoblauch und saisonal sogar Bärlauch, Bockshornklee oder
 Paprika-Chili ist dieser als junger Käse etwa sechs Wochen alt. Der zunächst mild fein säuerliche Geschmack wird mit
zunehmender Reife weicher und vollmundig aromatisch mit leicht herbem Nachgeschmack. Letzteres wird von der
verzehrbaren aber auch abschneidbaren Rinde verursacht.
 

Weitere Milchprodukte aus dem Schwarzwälder Chäs-Chuchi

Zieger
Wird bei der Frischkäseherstellung die fest gewordene Milch in größere Stücke geschnitten, dann kann weniger Molke
 den Käsebruch verlassen. Es entsteht ein cremiger streichbarer leicht säuerlicher, aber dennoch milder Quark. Er kann
mit Salz, Kräutern, Schnittlauch, Kümmel, Zwiebeln, usw. gut verfeinert werden. Er sollte ebenfalls nicht länger
 gelagert, sondern zügig verzehrt werden.

Joghurt
Seit der Eröffnung zum ersten Weideabtriebsfest in Gersbach im Jahre 1996 werden Natur-, Erdbeer-, Pfirsich/Maracuja-,
 Heidelbeer- und saisonal Himbeerjoghurt sowie Joghurttraum hergestellt und vertrieben. Die Herstellung erfolgt mit
 Vollmilch, zertifizierten Joghurtkulturen und Marmelade sowie saisonal auch mit frischen Früchten.

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Kontakt / Anfrage / Reservierung / Buchung / Gastgeber
Heidrun und Ernst-Frieder Schmidt, Rauschbachstraße 28, D - 79650 Schopfheim, Ortsteil Gersbach
Tel.: +49 (0) 7620 / 377 (evtl. AB)
e.f.schmidt@gmx.de

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